почему свойства ионов отличаются от свойств атомов и молекул?

Молекула - незаряженная частица, а ион - заряженная частица.
Ну например, при разрушении кристалла NaCl в воде остаётся две частицы - катион натрия и анион хлора, которые были, так сказать, разъединены водой. Они имеют заряд + и - соответственно.