Почему роль флуктуаций оказывается ключевой в случае
самоорганизации?

Некоторые системы (или части системы) могут подвергаться колебаниям или возмущением (флуктуациям).
Если система замкнута, то  изменения в ней гасятся сами по себе.
Другое дело - открытые системы.
В них флуктуации под воздействием  внешних сил могут нарастать до такого состояния, когда система  их погасить уже не сможет. На практике внутренние флуктуации рассматриваются в концепции самоорганизации как безвредные.
Но внешние воздействия могут оказывать большое влияние.
В последнее время эти положения корректируются. Это касается  «естественного отбора» флуктуации: чтобы яление самоорганизации имела место, то необходимо, чтобы одни флуктуации получали подпитку снаружи системы, тем самым, получали бы некоторое преимуществом над другими флуктуациями.