Почему мы грустим и смеётся, когда читаем сказки Михаила Салтыкова-Щедрина

Потому что он -- сатирик, а в сатирических произведениях высмеиваются пороки людей. Поэтому, с одной стороны -- его сказки заставляют нас смеяться, а с другой -- задумываться над этими самыми пороками, недостатками человека, которые он описывает.