Откос на набережной у старой кремлёвской стены в Горьком – одно из красивейших мест верховья Волги.
Почему ставится тире и выделить грамматическую основу.

Тире ставится ,потому что это главные члены выражены одной частью речи.
Возможно так:
Откос(сущ)-выражено подлежащим,а одно-это (сущ) выражено сказуемым.
наверное,это не правильно,но смотрите,вдруг помогла.