от какого тока веществ берут березовый сок

от сходящего тока. это луб, а в соке сахара. вверх идёт раствор минеральных солей, находящийся в древесине.

лишняя влага испаряется листьями 

Конечно же от сходящего, который находится в лубе. Ведь в нем содержатся сахара, которые получены в ходе фотосинтеза.