какие звуки обозначают на письме буквами е ё ю я? Чем интересны эти буквы?

Эти буквы могут обозначать так и один звук, так и два. 
Эти буквы обозначают два звука в трёх случаех:
1) в начале слова
2) после гласного звука
3) после ь и ъ.
Е обозначает [ й`э ].
Ё обозначает [ й`о ].
Ю обозначает [ й`у ].
Я обозначает [ й`а].
Эти буквы интересны тем, что они обозначают 2 звука.