К составным числительным 761, 51, 2 581,
12 341 присоедините существительные человек, заявление, жалоба. Как изменится
число и падеж этих существительных, если последнюю цифру числительных заменить
любой другой?

к существительным добавятся окончание А, Я, Ы! Например, 253 человека, 52 заявления, 2582 жалобы.
в сложных и составных числительных склоняются все части;
 числительное в именительном и винительном падежах управляет существительным, а в остальных падежах согласуется с ним, изменяя свою грамматическую форму.
И. семьсот  шестьдесят один человек
Р. (нет) семисот  шестидесяти одного человека
Д. (подойду) к семистам шестидесяти одному человеку
В. (вижу) семьсот  шестьдесят одного человека
Т. (иду) с семьюстами шестьюдесятью одним человеком
П. (думаю) о семистах шестидесяти одном человеке